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简述小麦淀粉颗粒的结构组成部分

简述小麦淀粉颗粒的结构组成部分

发布时间:
2021/07/02 10:18
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  小麦淀粉的颗粒按其直径可分为两大类:大颗粒呈碟片状、小颗粒呈球粒状。呈圆形或椭圆形,少数呈不规则形状。下面我们来看看小麦淀粉颗粒的结构和组成。

  小麦淀粉的物理结构是一种复合体,小麦淀粉的固态核磁共振测量结果表明,当加水量达到35%时,小麦淀粉晶粒内部可分为三相:一是主要组成的双螺旋淀粉链晶区支链淀粉,另一个是含脂质复合物的几乎固体的无定形区域,第三是与支链淀粉中支链区域结合的完全无定形的液体区域。通过研究小麦淀粉的三维结构,发现小麦淀粉晶粒有两种不同的内部结构,从它们的凹槽分为中心脐点区和周围层状区两部分,表面骨架不同于内部结构。

  小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。支链淀粉主要集中在小麦淀粉颗粒的外侧,而支链淀粉主要集中在小麦淀粉颗粒的内侧。在小麦淀粉中,支链淀粉约占淀粉磷脂和直链淀粉,形成脂质-淀粉双螺旋复合物。微量蛋白质中的主要结合蛋白称为“颗粒结合淀粉复合酶”(GBSS)或“蜡质”“蛋白质”,有机挥发性物质中乙 醛含量高,其余为乙醇、酮、 苯、醋和萜烯。

  小麦淀粉颗粒内部结构近似球形晶体,由许多环层组成,层内针状微晶呈放射状,各微晶束之间由氢键连接。不同类型的直链淀粉和支链淀粉相互平行排列,在偏光显微镜下观察微晶光束,有双折射现象,可用于判断淀粉糊化是否完全。淀粉颗粒具有部分结晶的网络结构,其中支链淀粉分子起骨架的作用,淀粉颗粒的结晶区和非晶区之间没有明显的界限,结晶区约占25%~50%。