豌豆淀粉的使用
发布时间：
2023-01-31 13:42
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豌豆淀粉可以用来做豆沙水晶糕、棋子等点心，比如在烹调中，猪肉、禽肉、鱼肉的切片、切块、剁碎都需要淀粉来粘合，可以使用适量的豌豆淀粉。我们在使用中要了解清楚豌豆淀粉的用途。
豌豆淀粉是从豌豆中提取的。确定豌豆淀粉的大小是指在原料上粘上一层薄薄的水性淀粉。原料入油锅或煮沸后，淀粉迅速糊化形成一层保护层，锁住原料中的水分，使原料保持软嫩。挂糊是指在原料上粘上一层厚厚的豌豆淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。挂糊一般用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊。原料入油锅后，淀粉糊化形成保护层，同时金黄酥脆，外焦里嫩。勾芡是指在菜肴快熟时，将水性淀粉倒入锅中，使锅中的汤汁变得浓浓的。就是使浓汤粘在菜肴上，使菜肴更入味。如果这道菜是汤类的，汤的味道就比较淡。豌豆淀粉在制作粉条、粉条、凉粉中会更胜一筹，具体的方法是将淀粉加入水中，制成粉条、粉条，然后烘干。
淀粉不溶于冷水，但当水加热到沸点时，会形成糊状物。这也称为淀粉的糊化，其呈凝胶形式。这类糊化遇冷水会产生糊化作用，粉条、豌豆淀粉粉条等淀粉类制品都是用淀粉制成的。勾芡烹调也是利用淀粉糊化作用，使菜肴均匀裹上。豌豆淀粉稀释后，首先形成可变淀粉，然后是水溶性糊精。淀粉在高含氮量(180-200℃)下还可生成糊精，呈黄色。
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