超级生粉的特点
发布时间:
2023-01-09 13:34
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超级生粉的特点是粘度足够,质地细腻,色泽洁白,光泽比绿豆淀粉好,但吸水性差。加水加热会凝结成透明的粘稠状。在中式菜中,玉米淀粉经常与冷水混合,然后加入煮熟的菜肴中制成痛风,使汤看起来很稠。食物外表看起来闪闪发亮。白菜汁一般用生粉(玉米粉)。不过生粉勾芡的汤凉了会变稀,而生粉勾芡的汤凉了就不会变。玉米淀粉不能用水直接加热调匀或放入热的食物中,超级生粉会立即凝结成块,不能煮沸。用生粉煮的食物冷却后,汁液会变稀,称为“回水”。注意不同于土豆粉(又名“马铃薯粉”),后者可以在热水中煮沸,然后还原成土豆泥。此外,常用于西式面包或蛋糕中,以增加产品的湿润度。
超级生粉可以增加汤的粘度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会流出,然后与加入的汤汁和液体佐料融合,形成卤汁。一般炒菜中的卤汁都比较稀薄,不易附着在原料表面,煮熟后会有“倒胃口”的感觉。调稠后,酱汁的糊化增加了卤汁的粘度,使卤汁更能附着在菜肴上,提高人们对菜肴味道的观感。超级生粉作为芡汁钩入菜肴时,芡汁会紧紧包住原料,从而防止原料中的水分外溢。这样既保持了菜品鲜、香、滑、嫩的风味特点,又使菜品饱满不易碎。
增稠后,由于超级生粉的糊化作用,具有透明的胶体光泽,能更鲜明地反映菜肴和调味料的颜色,使菜肴色泽更加鲜艳美观。菜肴勾芡后,汤汁可以勾芡,可以减缓原料的散热,使菜肴保温,延长菜肴的冷却时间,有利于食客吃到热腾腾的菜肴。
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