超级生粉的特点
发布时间：
2023-01-09 13:34
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超级生粉的特点是粘度足够，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。加水加热会凝结成透明的粘稠状。在中式菜中，玉米淀粉经常与冷水混合，然后加入煮熟的菜肴中制成痛风，使汤看起来很稠。食物外表看起来闪闪发亮。白菜汁一般用生粉(玉米粉)。不过生粉勾芡的汤凉了会变稀，而生粉勾芡的汤凉了就不会变。玉米淀粉不能用水直接加热调匀或放入热的食物中，超级生粉会立即凝结成块，不能煮沸。用生粉煮的食物冷却后，汁液会变稀，称为“回水”。注意不同于土豆粉(又名“马铃薯粉”)，后者可以在热水中煮沸，然后还原成土豆泥。此外，常用于西式面包或蛋糕中，以增加产品的湿润度。
超级生粉可以增加汤的粘度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会流出，然后与加入的汤汁和液体佐料融合，形成卤汁。一般炒菜中的卤汁都比较稀薄，不易附着在原料表面，煮熟后会有“倒胃口”的感觉。调稠后，酱汁的糊化增加了卤汁的粘度，使卤汁更能附着在菜肴上，提高人们对菜肴味道的观感。超级生粉作为芡汁钩入菜肴时，芡汁会紧紧包住原料，从而防止原料中的水分外溢。这样既保持了菜品鲜、香、滑、嫩的风味特点，又使菜品饱满不易碎。
增稠后，由于超级生粉的糊化作用，具有透明的胶体光泽，能更鲜明地反映菜肴和调味料的颜色，使菜肴色泽更加鲜艳美观。菜肴勾芡后，汤汁可以勾芡，可以减缓原料的散热，使菜肴保温，延长菜肴的冷却时间，有利于食客吃到热腾腾的菜肴。
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