超级生粉的介绍
发布时间：
2022-12-29 09:24
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超级生粉加厚一般有两种。一种是淀粉汁加佐料，俗称“堆汁”，多用于火力大、文火快、爆裂的菜肴。一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般烹调。倒汁也是勾芡的一种，又称稀芡、玻璃芡，多用于文火、烧、扒、煲汤类菜肴。根据烹调方法和菜肴特点，超级生粉作为芡汁一般有以下几种用法：芡实一般用于炒菜。目的是让酱汁充分覆盖原料。比如鱼香肉丝、炒腰子等都是裹着生粉。菜品吃完，盘底基本没剩卤汁。芡实一般用于炝、滑、焖、炖等菜肴。粉汁比包芹稀，用来把菜的汤汁打成糊状，达到汤菜融合，口感顺滑，如：糖醋排骨等芡汁比较稀，一般用于大菜或整菜。作用是增加菜肴的口感和色泽。一般是将菜品摆盘后，将锅中的卤汁加热勾芡，然后浇在菜品上，一部分沾在菜品上，一部分呈釉面状态。吃完后，部分汁液会留在盘子里。汤是卤汁中比较稀的，又名稀芡。一般用于红烧类菜肴，如：麻辣豆腐、虾锅巴等，超级生粉的目的是使菜肴汤非常的浓，满足色泽鲜美的要求。
超级生粉是一个统称，包括：玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉等。为区分各种面粉的具体用途，说明时应注明淀粉的种类，例如：勾芡：用马铃薯淀粉(生粉、马铃薯粉、玉米粉)润滑油(日用面粉、浆糊、上浆)：玉米淀粉，油炸(脆皮)：红薯淀粉(红薯淀粉)，炖肉或蒸肉：红薯淀粉粉(红薯淀粉)鱼片上浆：使用粘性玉米淀粉或红薯淀粉，翻炒肝，烧丸子：绿豆淀粉(高粘度)。
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