超级生粉的主要作用
发布时间：
2022-10-20 09:19
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超级生粉即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉，是家庭用的勾芡淀粉。特点是粘性足，质地细腻，色泽洁白优于绿豆淀粉。下面为大家介绍下超级生粉的主要作用。
超级生粉的特点是粘稠、质地细腻、色泽洁白、光泽比绿豆淀粉好，但使用时吸水性较差。当水被加热时，超级生粉会凝结成透明粘稠的形状。在中式烹饪中，常将太白粉与冷水混合，使汤看起来稠的同时，还可以使食物看起来有光泽。蔬菜汁一般用玉米淀粉(玉米粉)。但太白粉浓的汤冷却后会变稀，而玉米淀粉浓的汤冷却后不会变。此外，大家还要知道太白粉不能直接用水加热调匀，也不能放入热食中，会立即凝结成块，不能煮沸。用太白粉烹制的食物冷却后，汁液会变稀，称为“返水”。因此，一般来说在制作西式糕点时一般都会使用超级生粉以使材料具有粘性。特性而无需使用太白的粉末。
超级生粉发挥了重要作用。例如会增加汤的粘度，在菜肴的加热过程中，原料中的汁液会流出，与加入的汤料和液体调味料结合，形成卤汁。一般炒菜里的卤汁比较稀，不容易粘在原料表面，菜熟后会有“不好吃”的感觉。增稠后，肉汁的糊化增加了腌料的粘度，使腌料更能附着在菜肴上，提高了人们对菜肴味道的感知。此外还有一点很重要，就是将肉汁钩入盘中，肉汁会紧紧包住原料，从而防止内部水分溢出。使盘子丰满，不易破碎。尤其是增稠后，由于淀粉的糊化作用，超级生粉具有透明的胶体光泽，能更生动地反映菜肴和调味料的颜色，这样的话自然还可以使菜肴的颜色更加鲜艳美观。当然超级生粉也可以减缓原料内部散热，使菜肴具有保温性，延长菜肴的冷却时间，帮助食客吃到热菜。
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