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超级生粉和淀粉有哪些不一样呢


 超级生粉的特点是粘性足,质地细,颜色白,比绿豆淀粉好,但吸水性差。加水后会凝结成透明粘稠状。在中式烹饪中,过多的白色粉末常常与冷水混合,然后加入到煮熟的菜肴中制成钩子,这样汤看起来很稠,食物看起来有光泽。

  超级生粉和淀粉有什么区别?

  一.类别

  淀粉包括木薯淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉等。生粉也属于淀粉,但在淀粉中比较特殊,所以名字会不一样。淀粉粘度适中,多用于糊化、上浆、制粉。

  超级生粉,又叫土豆粉,马铃薯粉,或者太白粉,是一种特殊的淀粉。通常我们说的玉米淀粉和马铃薯淀粉可以作为生粉。由于其粘度低,在炒菜时,加入生粉可以使汤汁变稠,变得更浓、更香、更滑。

  二.细腻程度

  淀粉颗粒会更大,颜色看起来会和其他颜色混在一起,不像生粉那么白。淀粉不易溶于水,粘性强,吸水性强。如果在制作油炸食品时加入一些淀粉,可以起到包裹食物的作用。糊好后可以油炸,这样炸出来的食物表面会脆脆的,但是内在的味道还是会鲜嫩的,比如炸酥肉,炸鸡排,炸排骨,等等。

  超级生粉是粉状的,颗粒没有那么明显,粉末很细很白。这种粉末即使在冷水中也容易溶解。超级生粉一般在烹饪过程中作为增稠剂,让汤汁附着在食材表面,口感会嫩滑细腻。通常如果想让肉鲜嫩,可以加入超级生粉腌制肉,让溶解的粉汁吸附在肉表面锁住营养和口感,从而让熟肉吃起来更Q弹。

  三.吸水性

  玉米淀粉吸水性很好,冷却后不会粘在一起,所以可以用在烘焙、做蛋糕中,也用在一些大众化的菜肴中,比如玉米饼、茄子煲等。

  红薯淀粉也很粘,但是冷却后会变得有点硬,所以一般用来做粉条或者果冻。我们经常看到包装上写着红薯粉,红薯粉,也指红薯淀粉。

  超级生粉原料是土豆。它的优点是吸水性差,与水混合后不会成型。煮熟放凉后还是稀稀的,适合用来增稠菜肴。