超级生粉有哪些作用
发布时间:
2022-06-13 16:03
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超级生粉吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状。在中式烹调中,白色粉末经常与冷水混合,然后加入到煮熟的菜肴中进行勾兑,使汤看起来很稠,使食物看起来有光泽。但是用太多白 粉勾芡的汤,放凉后会变稀,而用玉米淀粉勾芡的汤,放凉后不会变稀。过多的白色粉末不能直接与水混合或放入热的食物中,它会立即凝结成碎片,无法煮掉。用太保粉煮的食物冷却后,酱料会变稀,这就是所谓的“回水”。所以一般用玉米淀粉代替太保粉来使材料发粘。注意,它和土豆粉(也叫“土豆粉”)是不一样的,土豆粉可以用热水煮,然后还原成土豆泥。此外,还常用于西式面包或蛋糕中,可以增加产品的湿润感。
超级生粉的作用
1.增加汤的粘度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会流出,然后与加入的汤汁和液体调味品融合,形成卤汁。一般炒菜的卤汁比较稀,不容易粘在原料表面。煮好后会有“没味道”的感觉。经过增稠后,酱料的糊化增加了卤汁的粘度,使得卤汁更加附着在菜肴上,提高了人们对菜肴味道的感受。
2.酱料勾到菜里,酱料会紧紧包裹原料,从而防止原料里面的水溢出。这样既保持了菜品鲜香嫩滑的风味特点,又使菜品饱满不易破碎。
3.增稠后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能更生动地体现菜肴和调料的颜色,使菜肴更加鲜亮美观。
4.加厚菜品可以使汤汁变稠,减缓原料内部的热量散发,使菜肴保温,延长菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。
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