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超级生粉的作用


超级生粉,又叫土豆粉,马铃薯粉,或者太白粉,是一种特殊的淀粉。通常我们说的玉米淀粉和马铃薯淀粉可以作为生粉。由于其粘度低,在炒菜时,加入生粉可以使汤汁变稠,变得更浓、更香、更滑。

  超级生粉的作用

  1.增加汤的粘度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会流出,然后与加入的汤汁和液体调味品融合,形成卤汁。一般炒菜的卤汁比较稀,不容易粘在原料表面。煮好后会有“没味道”的感觉。经过增稠后,酱料的糊化增加了卤汁的粘度,使得卤汁更加附着在菜肴上,提高了人们对菜肴味道的感受。

  2.酱料勾到菜里,酱料会紧紧包裹原料,从而防止原料里面的水溢出。这样既保持了菜品鲜香嫩滑的风味特点,又使菜品饱满不易破碎。

  3.增稠后,由于生粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能更生动地体现菜肴和调料的颜色,使菜肴更加鲜亮美观。

  4.加厚菜品可以使汤汁变稠,减缓原料内部的热量散发,使菜肴保温,延长菜肴的冷却时间,帮助食客吃到热菜。

  超级生粉的使用技巧

  1.在使用超级生粉勾芡时,要注意掌握时间,应该在菜熟的时候做。过早会烤焦酱;太晚的话,菜会受热时间长,失去酥脆的口感。

  2.使用超级生粉勾芡的菜不要用太多油,否则勾芡的汁不容易粘在原料上。

  3.另外菜的汤要合适。汤太多或太少都会造成使用生粉勾芡的酱汁太稀或太稠,影响菜的质量。

  4.有些菜是不需要增稠的,比如口感清爽的菜(比如炒豆芽),胶原蛋白多的菜(比如红烧蹄筋),加酱加糖的菜(比如酱鱼),淀粉多的菜(比如炒土豆丝)等。