超级生粉有哪些作用
发布时间：
2022-06-13 16:03
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超级生粉吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状。在中式烹调中，白色粉末经常与冷水混合，然后加入到煮熟的菜肴中进行勾兑，使汤看起来很稠，使食物看起来有光泽。但是用太多白 粉勾芡的汤，放凉后会变稀，而用玉米淀粉勾芡的汤，放凉后不会变稀。过多的白色粉末不能直接与水混合或放入热的食物中，它会立即凝结成碎片，无法煮掉。用太保粉煮的食物冷却后，酱料会变稀，这就是所谓的“回水”。所以一般用玉米淀粉代替太保粉来使材料发粘。注意，它和土豆粉(也叫“土豆粉”)是不一样的，土豆粉可以用热水煮，然后还原成土豆泥。此外，还常用于西式面包或蛋糕中，可以增加产品的湿润感。
超级生粉的作用
1.增加汤的粘度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会流出，然后与加入的汤汁和液体调味品融合，形成卤汁。一般炒菜的卤汁比较稀，不容易粘在原料表面。煮好后会有“没味道”的感觉。经过增稠后，酱料的糊化增加了卤汁的粘度，使得卤汁更加附着在菜肴上，提高了人们对菜肴味道的感受。
2.酱料勾到菜里，酱料会紧紧包裹原料，从而防止原料里面的水溢出。这样既保持了菜品鲜香嫩滑的风味特点，又使菜品饱满不易破碎。
3.增稠后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能更生动地体现菜肴和调料的颜色，使菜肴更加鲜亮美观。
4.加厚菜品可以使汤汁变稠，减缓原料内部的热量散发，使菜肴保温，延长菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。
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